Правила расстановки оборудования на кухне в заведении общепита

Проект кухни самостоятельно за и против. Технологический проект

Самостоятельная разработка технологического проекта кухни заведения общественного питания – сложный и трудоемкий процесс, который требует профессиональных знаний и опыта. Ведь чтобы создать функциональную и эстетичную кухню, способствующую успешной работе кафе, надо учитывать все аспекты проектирования, строительства и управления.

Основной проблемой может являться несоответствие возможностей здания или помещения заявленной концепции питания, либо диссонанс между архитектурной и технологической концепциями.

Поэтому не рекомендуется разрабатывать технологический проект кухни самостоятельно, а стоит привлечь специалистов для создания и утверждения концепции заведения. Обращение к технологам уже на стадии создания архитектурной концепции позволит согласовать между собой архитектурные и технологические решения и избежать проблем на этапе реализации проекта.

Вот несколько основных причин, почему к разработке проекта профессиональной кухни лучше привлечь технологов:

1. Уже на начальной архитектурной стадии специалист разработает оптимальную технологическую концепцию, принимая во внимание десятки факторов: конструктив здания, особенности и площадь помещения, логистические связи, требования Законодательства, концепцию заведения и меню и др.
2. Специалист-технолог сможет учесть все детали, влияющие на атмосферу заведения. Например, просчитает габариты барных стоек и их местоположение в зале, определит оптимальное положение открытой кухни, предложит расположение дверей в зале таким образом, чтобы, моечные цеха не просматривались из зала. 
3. Технолог точно знает, сколько понадобится станций официантов на площадь ресторана и количество посадочных мест, а также где их лучше расположить. Специалист сможет спрогнозировать маршруты передвижения гостей и персонала. А значит оптимизирует планировку пространства так, чтобы официанты и посетители не мешали друг другу.
4. Технолог согласовывает все оборудование, видимое гостями: кофе-машины, вытяжные зонты, тепловые лампы и пр. А также поможет подобрать мебель и оборудование, идеально подходящие под дизайн-концепцию заведения. А значит сможет сделать работу ресторана еще более эффективной.

Самостоятельная разработка проекта кухни кафе или ресторана может быть увлекательным, познавательным, но дорогостоящим опытом. Привлекая к этому виду деятельности профессионалов, можно не только сэкономить денежные средства, но и организовать по-настоящему эффективное и удобное пространство для сотрудников и гостей вашего заведения.

Расстановка оборудования в ресторане

Кухня – основа любого предприятия общественного питания, и расстановка кухонного оборудования играет ключевую роль в обеспечении удобства, производительности и гигиены.

Эффективность работы любого заведения во-многом основывается на том, насколько хорошо налажены все производственные процессы и насколько удобно персоналу использовать кухонные устройства. Расстановка оборудования и организация рабочего пространства кухни играют в этом процессе ключевую роль, обеспечивая максимальную продуктивность работы заведения.

Чтобы добиться эффективного и налаженного взаимодействия в процессе приготовления еды, важно на стадии проекта тщательно продумать зонирование помещения и грамотную расстановку оборудования кухни. Любому заведению общественного питания, вне зависимости от его специфики, потребуются: 

• Зоны приготовления пищи;
• Зона хранения продуктов;
• Зона раздачи готовых блюд;
• Зона мытья посуды.

Они обязательно должны быть между собой разделены и устроены таким образом, чтобы облегчить перемещение между ними. Каждая выделенная зона должна иметь свое назначение и быть укомплектована необходимым оборудованием и качественными инструментами.

Расстановка оборудования на кухне кафе должна иметь логику и быть удобной. Здесь важно учитывать порядок процессов приготовления блюд и располагать кухонные устройства последовательно. Например, плита, рабочая поверхность и раковина должны находиться рядом, чтобы персонал мог легко перемещаться по помещению, не встречая препятствий. Размещение холодильных шкафов и морозильных камер рядом с зоной приготовления пищи также обеспечит быстрый доступ к необходимым продуктам.

Важно также учесть рабочие потоки на кухне. Предусмотрите достаточно пространства для перемещения персонала, чтобы они могли свободно передвигаться между различными зонами кухни без столкновений и задержек. Избегайте узких проходов и перекрытий, которые могут затруднять движение сотрудников.

Безопасность также является важным аспектом эффективной работы профессиональной кухни. Обратите внимание на правила пожарной безопасности и убедитесь, что горячие поверхности и нагревательные приборы находятся на безопасном расстоянии от других элементов кухни. 

Уделяйте внимание эргономике и комфорту работы персонала. Важно заложить в проект правильную высоту столов, рабочих поверхностей и удобные места хранения для инструментов и продуктов. Также обратите внимание на расположение электрических розеток. Их должно быть достаточно для подключения всех электроприборов, и они должны быть расположены в доступных местах. 

Плюсы правильной расстановки кухонного оборудования в заведениях общественного питания

При проектировании кухонного пространства и разработке плана расстановки оборудования на кухне следует учитывать потребности и специфику работы конкретного заведения общественного питания.

Правильная расстановка кухни в кафе имеет множество плюсов. Так, она позволяет максимально эффективно использовать пространство и оптимизировать процессы приготовления пищи. Это особенно важно в оживленных кухнях ресторанов или кафе, где скорость обслуживания является приоритетом. Важно грамотно продумать схемы расстановки цехов в ресторане, исходя из их назначения. Так, план мясного цеха будет отличаться от расстановки оборудования в кондитерском цехе. 

Одним из главных преимуществ правильной расстановки является оптимизация рабочего процесса. Кухонный персонал имеет возможность быстро и без помех перемещаться по кухне, получая доступ к оборудованию без необходимости делать лишние движения. Это повышает производительность и снижает время приготовления блюд.

Кроме того, правильно размещенное оборудование позволяет сократить количество ошибок и повысить качество приготовления пищи. Например, расположение плиты рядом с рабочей поверхностью и раковиной снижает риск розлива горячих жидкостей.

Кухонное оборудование также можно разместить с учетом оптимального использования энергии и ресурсов. Например, правильное размещение холодильных установок и теплового оборудования позволяет минимизировать потери тепла или холода, что снижает энергозатраты и экономит расходы на электроэнергию или газ. Также грамотный монтаж вентиляционной системы обеспечивает эффективное удаление запахов и паров, что создает комфортные условия для работы на кухне.

Наконец, правильная расстановка оборудования в кафе может также повысить эстетическое впечатление и общую атмосферу кухонного пространства. Это особенно важно для заведений общественного питания с открытой кухней. Удобная и эстетически приятная кухня может создать положительное впечатление и повысить оценку ресторана или кафе. 

Созданный профессионалами проект расстановки оборудования столовой помогает повысить производительность и качество приготовления пищи, а также улучшить впечатление клиентов о предприятии общественного питания.

На что обратить внимание при проектировании кухни в ресторане

При проектировании кухни в ресторане необходимо учитывать важные нюансы и детали. Вот некоторые из них:

1. Планирование и организация пространства. Определите функциональные зоны на кухне в соответствии с потоками работы и типом ресторана. Разделите области для приготовления, хранения, мытья посуды и другие. Обратите внимание на эргономику расположения рабочих поверхностей, чтобы повысить эффективность работы персонала.
2. Расстановка оборудования. Спроектируйте план оборудования таким образом, чтобы снизить до минимума перемещения и упростить доступ персонала к нужным инструментам и ингредиентам. Уделите внимание корректному размещению газовых и электрических плит, грилей, фритюрниц, духовых шкафов и другого оборудования, чтобы обеспечить безопасность и эффективность работы.
3. Вентиляция. Организуйте правильную систему вентиляции, чтобы удалять неприятные запахи, пар, дым и обеспечить в помещении оптимальные показатели микроклимата: влажность и температуру.
4. Трапы и система жироуловителей для канализации. Также учтите систему дренажа для эффективного водоотведения и очистки сточных вод.
5. Материалы и санитарные нормы. Используйте высококачественные материалы, которые легко чистятся и соответствуют стандартам гигиены. Рассмотрите использование нержавеющей стали для поверхностей и оборудования, так как она является наиболее гигиеничной и долговечной.
6. Безопасность. Учтите требования безопасности при проектировании кухни. Разместите огнетушители и другие средства пожаротушения в доступном месте. Обеспечьте достаточное пространство для передвижения персонала и не допускайте перекрытие выходов и путей эвакуации.
7. Эффективность использования пространства. Используйте площади на кухне грамотно. Рассмотрите возможность установки вертикальных стеллажей, встроенных систем хранения и других инновационных решений, чтобы максимально полезно использовать имеющиеся квадратные метры.
8. Эстетика. Помимо функциональности учтите эстетический аспект кухни. Создайте приятную атмосферу, соответствующую стилю и концепции ресторана. Разместите окна или открытую кухню, чтобы гости могли наблюдать за процессом приготовления блюд и получить незабываемое впечатление от посещения ресторана.

Основные зоны кухни в общепите

На профессиональных кухнях обычно выделяют несколько ключевых зон, каждая из которых имеет свою функциональность и служит определенным целям. Вот некоторые из основных зон кухни в заведении общественного питания:

1. Зона хранения продуктов. Зона предназначена для размещения всех ингредиентов, необходимых для приготовления блюд. Организуйте ее так, чтобы все продукты были в свободном доступе и их можно было легко найти. Она может включать холодильные камеры, морозильные камеры, полки, стеллажи и другие системы хранения.
2. Зона приготовления пищи. Предназначена для готовки блюд и обработки продуктов. Она должна быть укомплектована варочными поверхностями, духовыми шкафами, сковородами, грилями и другими необходимыми приборами для приготовления пищи. Также в этой зоне обычно находятся различные кухонные инструменты, такие как ножи, доски для разделки, электромеханическое оборудование и пр.
3. Зона выдачи. Эта зона предназначена для выдачи и оформления готовых блюд холодного и горячего цехов перед их подачей клиентам. Здесь могут находиться столы для оформления блюд, шкафы для посуды, термооборудование для поддержания температурного режима готовых блюд и другие необходимые элементы.
4. Зоны мойки посуды. Зона предназначена для мытья и сушки столовой посуды, отдельно от нее размещается моечная кухонной утвари и инструментов. В них обычно находятся моечные ванны и мойки, посудомоечные машины,
5. Зона хранения посуды и кухонного инвентаря. Здесь хранят тарелки, чашки, стаканы, столовые приборы, кухонную утварь и другой инвентарь. Она должна быть организована таким образом, чтобы все необходимые предметы были доступны и легко находились в нужный момент.

Зоны приготовления пищи

Различные типы блюд в ресторане обычно готовят в разных зонах или, по-другому, цехах. В каждом заведении обычно выделяют несколько основных цехов, количество и устройство которых могут отличаться в зависимости от специфики предприятия. Схема расстановки цехов в ресторане очень сильно зависит от концепции заведения. 

Вот некоторые из основных зон приготовления пищи, которые можно встретить чаще всего:

1. Холодный цех. Этот цех отвечает за приготовление холодных блюд, закусок, салатов и других блюд, которые не требуют тепловой обработки. Здесь работники занимаются нарезкой овощей, фруктов, приготовлением соусов, маринадов, паст и других составляющих для блюд. 

Правильная расстановка оборудования в холодном цехе – залог продуктивной работы данной зоны. Заказать планировку холодного цеха с расстановкой оборудования можно в компании «Техновар».

2. Горячий цех. Этот цех ответственен за приготовление основных горячих блюд методом жарки, варки, запекания и другими способами приготовления пищи, требующими тепловой обработки. В горячем цехе также могут быть организованы различные отделы по типу блюд, например, мясной отдел или паста-цех. 

Схема горячего цеха с расстановкой оборудования понадобится для эффективной работы заведения. Существует множество вариантов и способов расстановки оборудования в горячем цехе, но лучше доверить проектирование профессионалам. План горячего цеха с расстановкой современного оборудования для вашего типа заведения помогут спроектировать специалисты компании «Техновар». 

4. Мясной цех. В ресторанах, где приготовление мясных блюд играет важную роль, может быть организован отдельный мясной цех. Здесь занимаются разделкой и обработкой мяса, приготовлением фарша, маринованием, копчением и другими способами обработки мясных продуктов. 

Схема расстановки оборудования в мясном цехе – то, с чего стоит начать оборудование зоны. Правильно составленный план мясного цеха с расстановкой оборудования увеличит производительность такой зоны в любом кафе или ресторане.

5. Рыбный цех. В ресторанах, где в меню представлены блюда из рыбы и морепродуктов, может быть организован рыбный цех. Здесь занимаются разделкой и обработкой рыбы и морепродуктов, выделкой филе, маринованием, копчением и другими способами обработки рыбных продуктов. Правильная расстановка оборудования в рыбном цехе поможет сделать работу всего заведения эффективнее. 

6. Овощной цех. Часто в заведениях, специализирующихся на правильном питании, и в вегетарианских ресторанах зона для обработки и нарезки овощей вынесена в отдельный цех. Расстановка оборудования в овощном цехе – отдельная, непростая задача. Заказать план овощного цеха с расстановкой оборудования вы также можете в компании «Техновар».

6. Выпечной цех. В этом цехе занимаются приготовлением хлеба, булочек, десертов и других изделий, требующих выпечки. Повара занимаются замесом теста, выпеканием хлеба, пирожных, печенья и других сладостей. Этот цех может быть организован отдельно или включен в состав горячего цеха. Для разработки грамотного плана пекарни с расстановкой оборудования рекомендуем обратиться к специалистам компании «Техновар».

Конкретное количество и организация цехов в ресторане могут варьироваться в зависимости от его концепции, типа кухни и предлагаемого меню. Важно иметь хорошо организованную и специализированную систему цехов, чтобы обеспечить эффективность, качество и соблюдение санитарных стандартов в процессе приготовления пищи.

Какое оборудование может понадобиться для работы ресторана или столовой?

Для обеспечения эффективной работы, предприятия общепита необходимо оснастить соответствующим оборудованием. Каждая зона и отделение заведения требуют своего специализированного оборудования. Рассмотрим подробнее.

Тепловое оборудование несомненно пригодится, прежде всего, в горячем цеху. Сюда относятся: 

• Блинницы; 
• Вафельницы;
• Грили Salamander; 
• Жарочные поверхности;
• Котлы варочные;
• Макароноварки; 
• Микроволновые печи;
• Пароконвектоматы;
• Печи конвекционные;
• Гриль-мангалы;
• Плиты электрические; 
• Плиты индукционные;
• Сковороды опрокидывающиеся;
• Фритюрницы и многое другое.

Тепловые полки и лампы также относятся к тепловому оборудованию, но предназначены чаще всего для зоны раздачи.

Холодильное оборудование – чаще всего используется в холодном цеху или в зоне хранения продуктов. К холодильному оборудованию относятся:

• Винные шкафы; 
• Витрины кондитерские и настольные;
• Холодильные агрегаты; 
• Лари; 
• Льдогенераторы; 
• Столы для пиццы и салатов;
• Столы морозильные; 
• Шкафы комбинированные; 
• Шкафы морозильные; 
• Шкафы с контролем влажности;
• Шкафы холодильные; 
• Шкафы шоковой заморозки. 

Посудомоечное оборудование используют в зоне мойки посуды. Сюда входят:

• Котломоечные машины; 
• Посудомоечные машины купольного типа;
• Посудомоечные машины с фронтальной загрузкой; 
• Столы для посудомоечных машин.

Электромеханическое оборудование применяют сразу в нескольких цехах: холодный, мясной, рыбный и овощной. 

• Блендеры; 
• Бликсеры; 
• Измельчители; 
• Картофелечистки; 
• Куттеры; 
• Кухонные процессоры;
• Лапшерезки;
• Машины для пасты;
• Миксеры ручные;
• Мясорубки;
• Овощерезки; 
• Пилы для мяса; 
• Слайсеры; 
• Соковыжималки; 
• Фаршемешалки;
• Хлеборезки; 
• Шприцы колбасные/

Нейтральное оборудование пригодится в зоне выдачи блюд и в зоне хранения.

• Ванны моечные/мойки;
• Подставки и подтоварники;
• Полки кухонные;
• Стеллажи кухонные; 
• Столы; 
• Тележки производственные;
• Тележки сервировочные;
• Тележки-шпильки.

Хлебопекарное/Пекарское оборудование используют, конечно же, в выпечном цеху:

• Тестомесильные машины;
• Шкафы расстоечные.

Проект расстановки кухни в ресторане является основополагающим фактором успешной работы всего предприятия общественного питания. Разработку такого проекта лучше всего доверить специалистам, поскольку они обладают необходимыми знаниями и опытом в области планирования и организации кухонных пространств.

«Техновар» предлагает услуги по проектированию и оснащению профессиональным оборудованием предприятий общественного питания под ключ.