Основные отличия куттера от бликсера

Куттер и бликсер относятся к профессиональному оборудованию для измельчения, смешивания и гомогенизации пищевых продуктов. Однако задачи, которые они решают, конструктивные элементы, а также технологии обработки у них различаются. Чтобы выявить ключевые отличия, необходимо рассмотреть оба устройства по отдельности.

Куттер

Куттер используется в пищевой промышленности для перемалывания мяса, рыбы, а также замешивания теста, изготовления соусов, измельчения зелени и специй. Актуален он и в крупных ресторанах. Главная задача оборудования — добиться однородной структуры продукта при сохранении его плотности, насыщения воздухом или жирами.

Технические особенности куттера

1. Конструкция чаши. Оборудование оснащено большой металлической ёмкостью, обычно из нержавеющей стали. Объем — от 20 до 200 литров. Внутренние стенки идеально гладкие, чтобы масса не задерживалась и не прилипала.

2. Ножевой блок. В центре чаши находится вал с ножами, расположенными на разных уровнях и под разными углами. В настольных моделях он чаще всего один с двумя лезвиями, есть разные насадки, в том числе с зубчиками, в напольных куттерах их несколько. 

3. Механизм вращения. В конструкции предусмотрено движение ножей. Их совмещение позволяет равномерно перерабатывать массу и избегать перегрева одной зоны.

4. Скорости и режимы. Современные куттеры предусматривают от 1500 до 5000 оборотов в минуту. В некоторых моделях возможно переключение скоростей, активация импульсного режима и реверса.

5. Система подачи ингредиентов. Во время работы можно добавлять специи, лед. Некоторые модели оборудованы воронкой-дозатором с автоматической подачей ингредиентов.

6. Контроль консистенции. Оператор может вручную или с помощью датчиков отслеживать плотность, влажность и температуру, добиваясь нужной структуры.

С помощью куттера можно перерабатывать мясные продукты, рыбу и морепродукты, овощи и фрукты, молочные и яичные продукты, орехи, сухари, специи. В результате получается плотная, вязкая, однородная масса с высокой степенью эмульгирования.

Бликсер

Бликсер изначально создавался для больничных, детских и диетических кухонь. Его задача – создание максимально однородной, пюреобразной массы с высокой степенью гомогенизации.

Конструкционные особенности

1. Компактная чаша. Объем — от 2 до 15 литров. Ёмкость изготавливается из нержавеющей стали или пищевого пластика. Крепится на стационарную платформу с ножевым блоком в нижней части. 

2. Ножевой блок. На валу фиксируется диск с лезвиями, часто с возможностью замены или перестановки элементов. Лезвия загнуты по форме чаши для максимального захвата.

3. Ввод жидкостей. Крышка герметичная, имеет мерную воронку или отверстия для постепенного введения жидкости. Это позволяет плавно менять консистенцию смеси.

4. Скорости и управление. Большинство бликсеров работают в диапазоне от 1000 до 3000 оборотов. Управление – механическое или сенсорное. Режимы: постоянный, прерывистый, импульсный.

5. Гигиеничность. Все элементы, контактирующие с продуктом, легко снимаются и моются. Аппараты сертифицированы по санитарным нормам, в том числе для применения в медицине или детских учреждениях.

6. Универсальность. Бликсер работает с готовыми продуктами, в том числе с подогретыми блюдами, супами, кашами и соусами. 

Может перерабатывать мясо, овощи, крупы, творог и фрукты. Результат работы бликсера: однородная, гладкая масса без остаточных частиц, подходящая для приготовления крем-супов, соусов, пюре.

Ключевые различия куттера и бликсера 

После подробного изучения конструкции и назначения обоих электромеханических устройств можно выделить основные отличия.

1. Функциональная направленность. Куттер сконструирован для интенсивной механической переработки плотных ингредиентов. Бликсер в ресторанном бизнесе выполняет ключевую роль в приготовлении широкого спектра пюрированных блюд, обеспечивая однородность текстуры, ускорение процессов и стабильное качество продукции. 

2. Применение в разных направлениях ресторанного бизнеса. В мясных цехах и стейк-хаусах куттеры используют для приготовления гастрономических фаршей. Пиццерии и пекарни применяют его для замешивания теста. При помощи бликсера в ресторанах высокой кухни создают деликатесные паштеты и воздушные муссы. Заведения азиатской кухни используют бликсер для переработки морепродуктов, а также измельчения тофу, орехов и кокосовой мякоти для соусов и десертов.

3. Тип обрабатываемого сырья. Куттер способен справляться с твердыми, волокнистыми продуктами. Бликсер, напротив, рассчитан на мягкие или уже приготовленные ингредиенты, такие как тушеные овощи, отварные крупы, супы, запеченные фрукты и вареное мясо. 

4. Конечная структура получаемой массы. Куттер, как аппарат с высокой режущей мощностью, формирует плотную, насыщенную кислородом смесь, пригодную для последующей формовки. Результатом его работы становится вязкий, пластичный материал без включений. У бликсера продукция получается другой — мягкая, гладкая, однородная.

5. Работа с жидкостными компонентами. Бликсер позволяет вводить жидкости во время работы. Это позволяет регулировать вязкость и однородность смеси без остановки работы механизма. В куттере, предназначенном для плотных текстур, также возможна подача небольшого объема воды или льда, но такие добавки ограничены и контролируются вручную. 

Несмотря на внешнюю схожесть и общую функцию измельчения, куттер и бликсер решают разные задачи. При выборе оборудования необходимо учитывать вид производства, консистенцию желаемого продукта и особенности вашего предприятия.