Назначение опрокидывающейся сковороды на профессиональной кухне

Сковороды опрокидывающиеся, или тигельные (ёмкостные) названы по аналогии с немецким словом Tiegel — «чаша». Опрокидывающаяся сковорода — незаменимое оборудование для профессиональных кухонь, которое значительно упрощает процесс приготовления пищи. Она сочетает в себе функциональность, удобство и высокую производительность, что делает ее популярной среди шеф-поваров и владельцев ресторанов, кафе, столовых и других предприятий общественного питания. В этой статье мы подробно рассмотрим, что такое опрокидывающаяся сковорода, ее конструкцию, преимущества, применение и популярные модели.

Что такое опрокидывающаяся сковорода?

Опрокидывающаяся (тигельная) сковорода — это профессиональное оборудование, предназначенное для приготовления пищи в больших объемах. Ее главная особенность — возможность наклона или полного опрокидывания чаши, что позволяет легко выгружать готовые блюда или перемешивать ингредиенты в процессе готовки. Тигельные (опрокидывающиеся) сковороды применяют на предприятиях общественного питания как самостоятельное оборудование, так и в составе технологических линий (сковороды серий 700, 800 или 900). 

В отличие от обычных сковород, опрокидывающиеся модели имеют большую вместимость, устойчивую конструкцию и механизм наклона. Они работают от электричества или газа и оснащены терморегуляторами для точного контроля температуры. Такие сковороды предназначены для интенсивного использования на профессиональных кухнях.

Опрокидывающиеся сковороды используются для жарки, тушения, томления, припускания, пассерования различных продуктов, а также приготовления соусов. Температура поверхности жарочной чаши регулируется в пределах от 20 до 300 °С, что позволяет использовать емкость тигельных сковород не только для жарки, но и в качестве мармита. Они идеально подходят для работы с большими объемами, что делает их незаменимыми в ресторанах, столовых, школах, больницах и других учреждениях.

Конструкция и принцип работы опрокидывающейся сковороды

Конструкция опрокидывающейся сковороды

Оборудование состоит из следующих основных элементов.

• Корпус: выполнен из нержавеющей стали на регулируемых по высоте ножках, в верхней части корпуса располагается прямоугольное углубление под чашу.
• Чаша: изготавливается из нержавеющей стали, чугуна или алюминия. Имеет антипригарное покрытие для удобства приготовления и очистки.
• Крышка: помогает сохранять тепло и ускоряет процесс приготовления.
• Механизм опрокидывания: ручной или автоматический, позволяет наклонять чашу под разными углами.
• Источник нагрева: электрический или газовый, обеспечивает равномерное распределение тепла.
• Терморегулятор: позволяет точно контролировать температуру нагрева.

Принцип работы опрокидывающейся сковороды

1. Подготовка к работе

• Проверка положения готовочной камеры. Перед началом работы убедитесь, что камера находится в горизонтальном положении. Это важно для равномерного распределения продуктов и предотвращения их выпадения.
• Загрузка продуктов. Заполните готовочную камеру продуктами, следя за тем, чтобы не превысить максимальный уровень, указанный на внутренней стенке чаши. Это обеспечит правильное приготовление и предотвратит переливание.
• Добавление воды (при необходимости). Если для приготовления блюда требуется вода, разверните водоналивную трубку в направлении камеры и откройте задвижку для подачи воды. После заполнения до нужного уровня задвижку закрывают, а трубку возвращают в исходное положение, чтобы она не мешала закрытию крышки.

2. Нагрев и приготовление

• Включение сковороды. После загрузки продуктов и закрытия крышки сковороду включают с помощью рукоятки. Термостат задает нужную температуру, что позволяет контролировать процесс приготовления.
• Равномерный нагрев. Благодаря конструкции чаши и точному контролю температуры продукты нагреваются равномерно, что предотвращает подгорание и обеспечивает качественное приготовление.
• Перемешивание. В процессе готовки продукты можно перемешивать вручную или использовать механизм опрокидывания для равномерного распределения тепла. Это особенно удобно при приготовлении блюд, требующих постоянного перемешивания.

3. Выгрузка готовых блюд

• Подготовка емкости. После завершения приготовления под камеру устанавливают емкость для приема пищи. Это может быть контейнер, кастрюля или другая подходящая посуда.
• Опрокидывание камеры. С помощью маховика или кнопки камеру наклоняют, и готовые продукты аккуратно выгружают в емкость. Угол наклона регулируется, что позволяет контролировать скорость разгрузки и избежать переполнения емкости.

4. Очистка и выключение

• Отключение сковороды. После завершения работы сковороду отключают, переводя все рукоятки в положение «0». Это обеспечивает безопасность и экономию энергии.
• Очистка оборудования. Чашу и крышку очищают от остатков пищи. Регулярная очистка помогает поддерживать гигиеничность оборудования и продлевает срок его службы.
• Подготовка к следующему циклу. После очистки сковорода готова к повторному использованию.

Важные моменты

• Не включайте сковороду с пустой камерой. Это может привести к повреждению оборудования.
• Соблюдайте меры безопасности. Избегайте контакта с горячими поверхностями и используйте средства индивидуальной защиты.
• Не используйте сковороду в качестве фритюрницы. Она не предназначена для приготовления блюд во фритюре.

Разновидности опрокидывающихся сковород

Разнообразие опрокидывающихся сковород позволяет выбрать подходящую модель в зависимости от потребностей конкретного заведения. Каждый вид имеет свои особенности и преимущества.

Опрокидывающиеся сковороды классифицируются по нескольким параметрам.

• По типу нагревательного элемента. Различают электрические и газовые модели. Электрические обеспечивают равномерное нагревание ТЭНа, а также позволяют точно контролировать температуру приготовления с помощью терморегулятора. Газовые модели используют газовые нагревательные элементы с терморегуляторами. Они обеспечивают мгновенное нагревание и могут достигать высоких температур, что делает их подходящими для быстрого приготовления блюд. Но при этом точность настройки температуры у газовых моделей гораздо ниже, чем у электрических аналогов.
• По типу установки. Различаются настольные и напольные модели оборудования. Напольные сковороды с регулируемыми по высоте ножками подходят для профессиональных кухонь кафе и ресторанов с проходимостью 150-200 человек в день. Они заменяют плиту, пароварку, пищеварочный котел. Настольные модели снабжены специальным выдвижным ящиком для стока жира. Используются для приготовления блюд в небольших кафе на 50-80 мест.
• По типу механизма опрокидывания. Для опрокидывания чаши используется рычажно-винтовой механизм, который приводится в действие ручным, либо автоматическим способом. В механических моделях для опрокидывания чаши предусмотрен ручной маховик, вмонтированный в корпус. Опрокидывающиеся сковороды с автоматическим механизмом наклона позволяют персоналу управлять процессом с помощью кнопки. Механические или ручные сковороды обычно более доступны по цене и имеют более простую конструкцию, но требуют от повара больше усилий при использовании. Это значительно упрощает работу и уменьшает физическую нагрузку на повара. Такие модели идеально подходят для больших кухонь, где необходимо быстрое и эффективное обслуживание.

• По объему гастроемкости.Величина рабочей чаши (от 40 до 120 литров) подбирается с учетом меню и площади кухни предприятия питания. Для ресторанов, кафе и столовых на 120-180 мест используют сковороды с объемными чашами 80-120 литров. Для небольших кафе и фастфуда на 30-80 человек подойдут модели электросковородок с объемом чаши 40-50 литров. 

Преимущества использования опрокидывающейся сковороды

Удобство в использовании

• Легкость переворачивания и перемешивания продуктов: механизм опрокидывания позволяет равномерно перемешивать ингредиенты без дополнительных усилий.
• Простота очистки: чаша с антипригарным покрытием легко моется.

Экономия времени

• Быстрота приготовления блюд: благодаря равномерному нагреву и большой площади поверхности пища готовится быстрее.
• Возможность готовки больших объемов: за один цикл можно приготовить до 50 литров пищи.

Универсальность

• Возможность готовки различных блюд: жарка, тушение, запекание, приготовление супов, соусов и гарниров.
• Использование в разных сферах: от ресторанов до промышленных предприятий.

Применение на профессиональной кухне

Опрокидывающиеся сковороды — это универсальное оборудование, которое активно используется на профессиональных кухнях благодаря своей функциональности, удобству и способности работать с большими объемами продуктов. Они нашли применение в различных заведениях общественного питания, от небольших кафе до крупных производственных кухонь. Рассмотрим подробнее, где и как они используются, а также примеры блюд, которые можно готовить с их помощью.

Рестораны и кафе

• Использование: В ресторанах и кафе опрокидывающиеся сковороды применяются для приготовления гарниров, соусов, тушеных блюд и закусок. Они особенно полезны в заведениях с большим потоком посетителей, где требуется готовить пищу быстро и в больших объемах.
• Примеры блюд: Овощные рагу, паста с соусами, жареный картофель, мясные и рыбные блюда.

Столовые и буфеты

• Использование: В столовых и буфетах опрокидывающиеся сковороды используются для приготовления блюд, которые подаются в виде шведского стола или порционно. Они позволяют готовить пищу в промышленных масштабах, что особенно важно для учреждений с большим количеством посетителей.
• Примеры блюд: Каши, тушеные овощи, гуляш, плов, супы.

Школы, детские сады и больницы

• Использование: В детских и медицинских учреждениях опрокидывающиеся сковороды применяются для приготовления диетических и сбалансированных блюд. Они позволяют готовить пищу без излишнего добавления масла, что соответствует требованиям здорового питания.
• Примеры блюд: Овощные рагу, паровые котлеты, каши, супы-пюре.

Пищевые производства 

• Использование: На пищевых производствах опрокидывающиеся сковороды используются для приготовления полуфабрикатов, соусов и готовых блюд, которые затем упаковываются и доставляются в точки реализации.
• Примеры блюд: Замороженные овощные смеси, готовые гарниры, соусы для пасты, тушеное мясо.

Технические характеристики

Материалы изготовления чаши

• Нержавеющая сталь: долговечность, устойчивость к коррозии.
• Чугун: высокая теплоемкость, равномерный нагрев.
• Алюминий: легкость, хорошая теплопроводность.

Размеры и вместимость

• Вместимость чаши варьируется от 10 до 100 литров.
• Размеры зависят от модели и производителя.

Функциональные элементы

• Термостойкие ручки. Важной характеристикой является наличие такой детали, которая позволяет безопасно использовать горячую сковороду без риска ожогов. Ручки должны быть изготовлены из материала, устойчивого к высоким температурам.
• Функция наклона. Опрокидывающаяся сковорода оснащена механизмом наклона, который позволяет легко переворачивать пищу или сливать излишки масла/жидкости. Этот механизм может быть механическим или автоматическим в зависимости от модели.
• Антипригарное покрытие. Некоторые модели оснащены антипригарным покрытием, которое облегчает приготовление пищи и уход за оборудованием. Такое покрытие предотвращает прилипание продуктов и упрощает очистку оборудования после использования.
• Регулировка температуры. Современные модели могут иметь встроенный регулятор температуры, позволяющий точно контролировать процесс готовки. Электрические сковороды позволяют настраивать степень нагрева точнее, чем газовые аналоги.
• Система безопасности. Некоторые сковороды оборудованы системой блокировки, предотвращающей случайное открытие крышки или наклон сковороды во время работы.

Популярные бренды опрокидывающихся сковород

Ambach — лидер в секторе производства профессионального теплового оборудования для предприятий общественного питания. За более чем семь десятилетий успешной работы компания достигла высочайших стандартов качества, предлагая передовые технические решения для профессиональных кухонь, которые пользуются спросом по всему миру.

SILKO — итальянский бренд профессионального оборудования для кухонь и линий раздачи. Ассортимент продукции включает в себя тепловое оборудование, в том числе опрокидывающиеся сковороды. Оборудование SILKO характеризуется высоким качеством, современным дизайном и использованием инновационных решений. Кроме того, компания предоставляет гарантию на свою продукцию и оказывает послепродажное обслуживание.

GICO — итальянская компания, специализирующаяся на создании масштабных систем для профессиональных кухонь. В ассортименте компании большой выбор теплового оборудования, в том числе опрокидывающиеся сковороды, известные своим качеством, надежностью и культовым дизайном Made in Italy.

ANGELO PO — является лидером в области производства профессионального оборудования для предприятий питания уже более 80 лет. В разработке и испытании всех моделей оборудования принимают участие лучшие итальянские шеф-повара, что является дополнительной гарантией соответствия конкурентной индустрии общественного питания.

OZTI — это турецкий бренд профессионального кухонного оборудования. В ассортименте компании широкий выбор теплового оборудования, включая плиты, жарочные поверхности (грили), макароноварки, опрокидывающиеся сковороды и фритюрницы.

ABAT — это российская компания, специализирующаяся на производстве профессионального кухонного оборудования для предприятий общественного питания. Один из крупнейших игроков на отечественном рынке промышленного оборудования для кухонь. Ассортимент компании включает тепловое оборудование, в том числе опрокидывающиеся сковороды.

ПРОММАШ — российское производственное предприятие на рынке оборудования для профессиональной кухни. Предлагаемый ассортимент продукции и услуг включает полный набор: от производства оборудования, в том числе теплового оборудования самого широкого спектра, до комплексного оснащения профессиональной кухни.

Заключение

Опрокидывающаяся сковорода — это современное и функциональное оборудование, которое значительно упрощает процесс приготовления пищи на профессиональных кухнях. Ее универсальность, удобство и высокая производительность делают ее незаменимым инструментом для шеф-поваров и владельцев предприятий общественного питания. Выбирая опрокидывающуюся сковороду, обратите внимание на технические характеристики, материалы изготовления и репутацию производителя. Это позволит вам приобрести оборудование, которое будет служить долгие годы и помогать создавать вкусные и качественные блюда.

Если вы ищете надежную опрокидывающуюся сковороду для своей кухни, обратите внимание на ассортимент интернет-магазина TECHNOVAR. У нас вы найдете оборудование от ведущих брендов по доступным ценам.