Что такое мармиты

Мармиты – это профессиональное кухонное оборудование, которое широко используется в общепите (кафе, ресторанах, столовых). Их используют как самостоятельные устройства, так и в качестве элементов технологических линий. Чаще всего мармиты можно увидеть на объектах общественного питания, практикующих способ подачи пищи, который называется «шведским столом». А ещё они нашли применение в домашних условиях.

Для чего нужны

Мармиты представляют собой специальные гастроёмкости с подогревом. Их назначение – кратковременное хранение блюд в подогретом виде при температуре от +20^оС до +80^оС. Для кулинарии такое оборудование просто необходимо, ведь помещённые в него блюда на протяжении нескольких часов остаются свежими и горячими, при этом не закипая и не пересушиваясь, а, значит, не утрачивая своих вкусовых качеств, аппетитности и эстетической привлекательности.

Преимущества использования мармитов очевидны как для работников предприятий общепита, так и для посетителей последних. Более того, наличие в ресторане, кафе, столовых таких устройств существенно облегчает персоналу указанных заведений процесс соблюдения норм, прописанных в Санитарных правилах для предприятий общественного питания. Обозначенный документ регламентирует температуру блюд при раздаче: так, для горячих супов, соусов, напитков она должна быть не ниже +75^оС, для вторых блюд и гарниров – +65^оС.

Как выглядит мармит? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Дело в том, что существует достаточное количество разновидностей обсуждаемого кухонного оборудования, имеющих значительные конструктивные различия, которые сказываются на большом разнообразии их внешнего вида. Но если говорить о главном конструктивном элементе любого мармита – чаше, то её форма может быть прямоугольной, квадратной, круглой, овальной.

Слово «marmite» с французского переводится, как «кастрюля, казан, котелок», а потому можно предположить, что первые мармиты напоминали формой перечисленные виды посуды. Так оно и есть: поначалу они представляли собой глиняные горшочки с крышками, хорошо сохраняющие тепло. Прообразы современных мармитов были предназначены для хранения готовых блюд, полуфабрикатов, продуктов, а также перевозки их на дальние расстояния.

Классификация

Как уже отмечалось, существует значительное количество видов мармитов. Неудивительно, что их классификация достаточно сложна, поскольку осуществляется по различным критериям:

• назначению;
• способу установки;
• источникам питания;
• способам нагрева;
• материалам изготовления;
• типам конструкций.

Обсудим подробнее тему, какими бывают мармиты, опираясь на перечисленные квалификационные параметры.

Назначение

В зависимости от этого критерия, мармиты бывают универсальными и специализированными. Последние могут предназначаться для хранения и нагревания:

• первых блюд – эти устройства представляют собой корпус-основание, в него вставляются кастрюли с готовыми супами, борщами, бульонами; мармиты этого вида могут иметь форму герметично закрывающихся пищевых контейнеров бочкообразной формы на ножках или состоять из подставки с конфорками и помещаемой над ними гастроёмкости;
• вторых блюд – мармиты указанного вида оснащаются специальными ёмкостями (их число может варьироваться от одной до шести), подгорев которых, как правило, осуществляется по принципу «водяной бани», благодаря чему блюда не пересушиваются, оставаясь сочными и свежими;
• соусов, напитков.

Отдельного упоминания заслуживает чафингдиш. В переводе это слово обозначает «электрический термос». Чафингдиш представляет собой компактный настольный прибор, который широко используют, сервируя фуршеты. Зачем? Для того, чтобы поданные гарниры, выпечка были свежими и горячими. Чафингдиш, по сути, это сервировочный мармит.

Способ установки

В соответствии с указанным критерием мармиты бывают:

• настольными (такое устройство отличается компактностью);
• напольными;
• передвижными – их используют для доставки блюд в тех заведениях, где места приготовления и потребления пищи находятся достаточно далеко друг от друга, а также при проведении фуршетов и способе подачи пищи, именуемой «шведский стол».

Конструктивно передвижные мармиты являются установленными на манёвренные лёгкие каталки пищевыми контейнерами.

Источники питания

Для начала отметим существование мармитов без подогрева. Указанные гастроёмкости, будучи контейнерами с герметичными крышками с двойными стенками, между слоями которых находится воздух, работают как термосы, а потому недолго сохраняют пищу горячей.

Неудивительно, что мармиты с подогревом пользуются значительно большей популярностью. Нагрев блюд в таких гастроёмкостях осуществляют:

• электричеством;
• газом;
• альтернативными источниками: спиртовыми горелками, свечами.

Устройства с электрическим и газовым нагревом наиболее востребованы.

Электрические мармиты

Речь идёт об электроприборах, работающих от сети 220/380 вольт. Они оснащены таймерами, индикаторами, устройствами, позволяющим регулировать температуру подогрева пищи, которая может варьироваться в диапазоне от +30^оС до +100^оС. Наглядный пример – мармит электрический без базы ANGELO PO 0N0BM1E (производитель – компания «Angelo Po», Италия).

Конструктивно электроприборы состоят из:

• корпуса;
• гастроёмкости с крышкой, которая установлена на специальной подставке с чугунными конфорками с отдельными терморегуляторами;
• ТЭНа.

Отметим существование моделей с несколькими гастроёмкостями. Применяют электрические мармиты в качестве стационарного кухонного оборудования на линиях раздачи блюд. К их несомненным достоинствам относятся быстрый равномерный нагрев пищи и способность поддерживать её в горячем состоянии достаточно продолжительное время.

Газовые мармиты

Подогрев блюд в оборудовании обозначенного типа осуществляется за счёт горения газа (природного/сжиженного), подающегося в горелки, расположенные под гастроёмкостью. Газовые мармиты абсолютно безопасны, поскольку оснащены автоматической системой контроля, обеспечивающей немедленное прекращение подачи газа по окончании их работы.

Помимо того, ими легко и удобно пользоваться. Нельзя не упомянуть и об ещё одном несомненном преимуществе обсуждаемых приборов – мобильности, что делает возможным их применение практически в любых условиях: на профессиональной кухне, дома, на выездных мероприятиях. 

Мармиты с альтернативными источниками подогрева

Речь идёт о мармитах с нагревом от свечей или спиртовых горелок. Первые используются, главным образом в домашних условиях. А вот вторые применяют дома, а также на выездных мероприятиях, к числу которых относятся банкеты, пикники, фуршеты.

Спиртовки изготавливаются из прочных материалов, длительность их горения может достигать 6 часов. А если ещё учесть то, что мармиты с нагревом от спиртовых горелок могут иметь весьма впечатляющие габариты и несколько гастроёмкостей, то становится очевидным: они способны успешно справиться с подогревом пищи для целой компании.

Отметим существование мармитов с инфракрасным подогревом. В них, как правило, подогревают вторые блюда и гарниры. Указанные высокотехнологичные модели отличает самый высокий уровень теплоотдачи.

Способы нагрева

В мармитах используют 2 способа нагрева блюд: сухой и «водяная баня».

1. Сухой. Речь о методе конвекции, при котором пища напрямую нагревается потоками горячего воздуха, равномерно распределяющимися внутри ёмкости. Его, главным образом, используют, чтобы подогревать первые блюда, напитки и соусы, поскольку вторые блюда и гарниры при сухом подогреве могут подсушиться, утратив сочность. Модели с указанным способом нагрева отличаются экономичностью.
2. «Водяная баня». Мармиты с этим способом подогрева оснащены дополнительной ёмкостью, расположенной под контейнером с едой. Предназначена она для воды, которая может нагреваться как электричеством, так и газом. Образующийся водяной пар равномерно распределяется по контейнеру с едой, нагревая её.

Мармиты со способом обработки готовых блюд «водяная баня» применяют для поддержания в горячем состоянии вторых блюд и гарниров.

Материалы изготовления

Для производства обсуждаемого оборудования используются различные материалы.

1. Сталь. Речь идёт о высококачественных марках «нержавейки». Произведённые из неё устройства отличаются прочностью, неподверженностью воздействию различных агрессивных веществ, теплостойкостью, устойчивостью к коррозии, экологичностью, гигиеничностью, эстетичностью, длительным сроком эксплуатации. Мармиты из стали считаются профессиональными и используются практически всеми предприятиями общепита.
2. Керамика, в том числе фарфор. Керамический мармит быстро нагревается. Помимо этого, он обеспечивает сохранение тепла на протяжении более длительного, чем аналогичные устройства из других материалов, срока. Модели из керамики (особенно из фарфора), как правило, отличаются эффектным дизайнерским оформлением с использованием различных техник декорирования. А ещё мармиты из керамики характеризуются расширенным функционалом – их можно использовать не только по прямому назначению, но и как форму для запекания.
3. Стекло. При производстве обсуждаемого оборудования используют термостойкое стекло. Указанный материал демонстрирует стойкость к воздействию высоких температур, а также резким температурным перепадам. Стеклянные модели отличаются оригинальностью и современностью дизайна, а, кроме того, они не впитывают запахи и легко моются.
4. Мрамор. Из этого натурального камня изготавливают мармиты бытового назначения. Мрамор – экологический чистый, прочный, долговечный, термостойких материал. Однако у мраморных мармитов есть и минусы: значительный вес и потребность в тщательном уходе. Но они в некоторой степени нивелируются эстетичным внешним видом и необычным дизайном.

Из какого бы материала не был изготовлен мармит, его пищевая чаша будет произведена из высококачественной нержавеющий стали. При этом её внутренняя поверхность может быть, как металлической, так и керамической.

Типы конструкций

Конструктивные особенности мармитов определяются их назначением.

Напольные мармиты

Речь идёт о стационарном оборудовании для общепита, отличающимся:

• большими габаритами;
• наличием нескольких модулей/сегментов для блюд;
• хорошей устойчивостью.

Различают напольные мармиты для подогрева:

• первых блюд сухим способом;
• вторых блюд и гарниров способом «водяная баня».

Отметим существование универсальных напольных моделей для подогрева первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Помимо этого, существуют напольные мармиты для поддержания в горячем состоянии напитков и выпечки с помощью инфракрасного излучения.

Настольные мармиты

Речь идет о переносных моделях, которые могут использоваться предприятиями общепита и/или занимающихся кейтерингом для торжественной сервировки столов, а также в домашних условиях. Переносные мармиты характеризуются небольшим объёмом чаши (не превышающим 5 литров).

Это могут быть модели с разными способами нагревания и источниками питания. При этом электроприборы не нуждаются в подключении к стационарным электросетям, что особенно актуально при организации выездных мероприятий, в частности, пикников.

Как выбрать

Выбирая промышленный мармит следует ориентироваться на ряд критериев, таких как:

• напряжение и мощность модели, которые должны соответствовать помещению, где планируется установка обсуждаемого оборудования;
• объём – этот показатель чрезвычайно важен для расчёта количества подогреваемых порций для соотношения их с загрузкой предприятия;
• вес – данный параметр значим, если вам нужна переносная или встраиваемая модель;
• сфера применения, от которой зависит, какой мармит (переносной или стационарный) вам нужен;
• источник питания: электричество, газ, спиртовые горелки, работающие на этаноловом геле;
• тип крышке: модели со снимающимися крышками дешевле, а с откидными – практичнее и удобнее в эксплуатации;
• материал изготовления, так, например, если вам нужны приборы для торжественной подачи блюд, то идеальным выбором станет фарфоровый сервировочный мармит;
• тип конструкции и другие.

Ну и, конечно, следует учитывать способ подогрева: сухой или «водяная баня».

Правила эксплуатации

Прежде чем приступить к установке и использованию оборудования необходимо внимательно изучить инструкцию по его эксплуатации и строго выполнять изложенные в ней рекомендации.

Запрещается:

• использование мармитов для приготовления пищи, при этом пищевые ёмкости некоторых моделей, изготовленные из керамики и стекла, можно применять для приготовления блюд, в частности, запеканием;
• оставлять включёнными конфорки при отсутствии в пищевых ёмкостях пищи;
• использовать мармиты со способом подогрева «водяная баня» при отсутствии воды в соответствующем резервуаре:
• пользоваться неисправным оборудованием.

Необходимо осуществлять контроль:

• исправности заземления у электрических мармитов;
• санитарного и технического состояния оборудования.

По завершении производственного процесса необходимо тщательно вымыть все наружные части подставки, используя для этого тёплую воду с моющим средством, после чего вытереть их насухо. Гастроёмкости не только моют горячей водой, но и ошпаривают кипятком.

Заключение

Мармиты – профессиональное кухонное оборудование, которое должно быть на каждом предприятии общественного питания. Их использование избавляет персонал заведения от необходимости по несколько раз разогревать блюда, что позволяет сохранять вкусовые качества и эстетичность последних, а также экономить время посетителей. Применение мармитов повышает уровень обслуживания клиентов кафе, ресторанов, столовых, тем самым существенно улучшая финансовые показатели деятельности предприятий, увеличивая их прибыльность.