«Шведский стол» — это не просто способ подачи блюд, это целая философия, которая позволяет гостям наслаждаться разнообразием, а заведениям — оптимизировать процессы обслуживания. Однако успех ресторана, работающего по принципу «шведский стол», зависит не только от качества блюд, но и от грамотного проектирования и правильного выбора оборудования. В этой статье мы подробно расскажем, как организовать буфетную линию, чтобы она стала визитной карточкой вашего заведения.
Буфетная линия, шведская линия или шведский стол?
Линии раздачи в ресторанах, работающих по системе самообслуживания, часто называют шведскими линиями или шведским столом. Понятие «шведский стол» используется преимущественно в русском языке и некоторых других языках, тогда как в международной практике чаще применяется термин «буфет» или «буфетная линия». В профессиональной среде термин «буфетная линия» является более корректным, чем «шведский стол».
Исторически такая форма обслуживания зародилась в скандинавских странах, где гости сами выбирали блюда из предложенных. Позже в Швеции эту традицию монетизировали, и она распространилась по всему миру. Сегодня буфетные линии используются в ресторанах, отелях и на выездных мероприятиях, предоставляя гостям возможность самостоятельно выбирать блюда из предложенного ассортимента.
Важные аспекты проектирования буфетной линии
Организация буфетной линии начинается с проектирования. Это ключевой этап, который определяет удобство для гостей и эффективность работы персонала. Рассмотрим основные аспекты проектирования.
1. Логичное зонирование
Буфетная линия должна быть разделена на зоны, чтобы гости могли легко ориентироваться. Обычно выделяют следующие зоны:
-
холодные закуски (салаты, сырные и мясные нарезки, овощи);
-
горячие блюда (супы, гарниры, мясные и рыбные блюда);
-
десерты (торты, пирожные, фрукты);
-
напитки (соки, вода, чай, кофе);
-
хлебная стойка;
-
деликатесы;
-
открытая кухня.
Ближе всего ко входу разместите холодные закуски — нарезку и салаты. Эта стойка должна быть с охлаждением. Затем — первые блюда, а далее — вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные). Соусы и приправы, предназначенные для подаваемых блюд, обычно располагают рядом с тарелками для основного блюда. Хлебная стойка может находиться и рядом с закусками, и отдельно. Станции для приготовления чая, кофе, соков выставляйте отдельно от остальных стоек.
Деликатесы, за которыми в первую очередь «охотятся» клиенты, размещайте в конце маршрута «загрузки». Для некоторых заведений характерно наличие открытой кухни. Чаще всего она представлена одной-двумя операциями по приготовлению наиболее эффектных и оригинальных блюд. Это не только добавляет элемент шоу, но и позволяет контролировать поток посетителей.
2. Удобство для гостей и персонала
При проектировании важно учитывать не только комфорт гостей, но и удобство для персонала. Продумайте маршруты движения гостей и персонала. Исключите встречные потоки, особенно в пиковые часы.
-
Ширина проходов должна быть не менее 1,2–1,5 метра, чтобы гости могли свободно перемещаться с тарелками.
-
Оборудование должно быть расположено так, чтобы персонал мог легко пополнять блюда, не мешая гостям.
-
Высота линий должна быть удобной для гостей разного роста, особенно если среди посетителей есть дети. Не выше 900 мм от пола, оптимальнее 850 мм.
3. Эстетика и функциональность
Буфетная линия — это лицо заведения. Она должна выглядеть привлекательно, но при этом быть практичной. Используйте стильные столешницы, красивые подставки для блюд и качественную посуду. Например:
-
стеклянные витрины для десертов и салатов создают эффект презентабельности;
-
подсветка в витринах подчеркивает свежесть и аппетитность блюд;
-
цветовая гамма столов и посуды должна соответствовать стилю заведения.
Исходя из площади помещения рассчитайте оптимальное количество буфетных линий. Их должно быть ровно столько, сколько нужно для качественного обслуживания определенного числа гостей. Учитывайте максимальную разовую загруженность зала, особенно во время банкетных мероприятий. Для небольших заведений подойдут компактные модульные решения, а для крупных отелей — масштабные линии с несколькими зонами.
5. Освещение, вентиляция, электрика
Хорошее освещение и вентиляция зала — это обязательные требования для комфортного обслуживания гостей. Убедитесь, что зал хорошо освещен, дополнительно подсвечены зоны раздачи и витрины. Это не только улучшает визуальное восприятие, но и помогает гостям лучше ориентироваться в ассортименте. Необходимо грамотно спроектировать вентиляцию, особенно в ресторанах с зонами открытой кухни. Используйте вентиляционные зонты с воздушными отсечками, чтобы запах не распространялся в зал. Также важно продумать подключение оборудования к электросети, предусмотреть дополнительные точки подключения для мобильных линий при разных форматах обслуживания (завтраки, ужин, банкет).
Оборудование для буфетной линии и его назначение
Грамотное оснащение буфетной линии — залог ее успеха. Рассмотрим основные виды оборудования и их функции.
1. Нейтральные зоны
Назначение: размещение посуды, столовых приборов, хлеба, выпечки, фруктов, станции для кофе и чая.
Особенности: бывают различных конфигураций, могут быть дополнены полками, секциями для приборов и мелкоштучной продукции, часто выполняют функцию дополнительных модулей между разными зонами.
2. Холодильные зоны
Назначение: хранение и демонстрация салатов, десертов, сырных и мясных нарезок.
Особенности: температурный режим -2…+10°С, имеют встроенные охлаждающие системы, могут быть оснащены стеклянными крышками, сохраняют свежесть и презентабельный вид продуктов.
3. Охлаждаемые витрины
Назначение: демонстрация и хранение холодных закусок, салатов, десертов, йогуртов.
Особенности: температурный режим -2…+10°С, гибкость решений, бывают закрытые, открытые, комбинированные, вертикальные, горизонтальные, встраиваемые, настольные.
4. Тепловые зоны
Назначение: поддержание температуры вторых блюд, гарниров, горячих закусок, мясных блюд.
Особенности: температурный режим +30…80°С, имеют встроенные нагревательные элементы, регулировку температуры, позволяют сохранять блюда горячими в течение длительного времени.
5. Мармиты и чафиндиши
Назначение: поддержание температуры горячих блюд, соусов, супов, каш, гарниров.
Особенности: мармиты работают по принципу водяной бани, сохраняя температуру блюд не ниже 65…75°С. Чафиндиши бывают нейтральными и используются для эстетичной презентации блюд, так же могут выполнять функции подогрева и охлаждения.
6. Тепловые индукционные поверхности
Назначение: поддержание температуры блюд.
Особенности: экономия энергии, точный контроль температуры, бывают встраиваемые, скрытые, настольные.
7. Сервировочные системы и посуда
Назначение: организация пространства для эффектной презентации блюд.
Особенности: включают в себя различные системы, подставки и посуду для подачи фруктов, десертов, хлеба, выпечки и деликатесов.
Разновидности буфетных линий
Буфетная линия — это гибкий формат, который можно адаптировать под нужды любого заведения. В зависимости от площади помещения, концепции и целевой аудитории, буфетные линии могут быть организованы по-разному. Рассмотрим основные варианты.
1. Островные буфетные линии
Оборудование и зоны раздачи располагаются в центре зала, образуя «остров». Гости могут подходить к столу с разных сторон.
-
Преимущества:
-
Удобство для гостей — нет очередей, так как доступ к блюдам возможен с нескольких сторон.
-
Эстетичный вид — такая организация выглядит современно и привлекательно, будет уместна в заведениях, где важна презентабельность.
2. Линейные буфетные линии
Оборудование выстраивается вдоль стен, образуя линию. Гости перемещаются вдоль столов, выбирая блюда.
-
Преимущества:
-
Индивидуальные решения — возможно изготовление нестандартных решений под заказ, дополнение настенными полками, пристенными витринами открытого типа.
-
Вариативность отделки — можно органично интегрировать в пространство, оформить как часть интерьера с использованием материалов в стилистике зала.
3. Модульные системы
Буфетные линии состоят из отдельных модулей, которые можно комбинировать и перемещать в зависимости от потребностей.
-
Преимущества:
-
Максимальная адаптивность — подходит для заведений с меняющимся форматом работы, где важно адаптировать пространство под разные события.
-
Гибкость — можно быстро трансформировать зал для разных мероприятий (завтраки, банкеты, фуршеты, кофе-брейки).
4. Комбинированные решения
Сочетание островных и линейных элементов, а также использование модульных систем для создания уникальной планировки.
-
Преимущества:
-
Универсальность — можно использовать в различных заведениях и создавать индивидуальную конфигурацию под конкретный формат обслуживания (шведский стол, банкет, ADD).
-
Эстетика и функциональность — такие решения выглядят современно и удобны для гостей.
Советы по проектированию и оснащению буфетных линий
Организация буфетной линии требует тщательного планирования, учета концепции заведения, современных трендов и технологических решений. Рассмотрим ключевые аспекты, которые помогут создать функциональную и эстетичную буфетную линию.
1. Привлекайте технолога-проектировщика на этапе архитектурной концепции
Разрабатывая технологический проект после согласования архитектурной концепции, заказчик может столкнуться с тем, что планировочную структуру придется переделывать из-за несоответствия технологических возможностей помещения/здания заявленной концепции. Грамотный технолог принимает во внимание технологичность решений: удобство обслуживания, доступность для персонала, безопасность для гостей. Он продумает маршруты гостей от входа к буфетной линии и далее к столикам, рассчитает пиковую нагрузку, исключит встречные потоки гостей и персонала. Исходя из маршрутизации гостевых потоков технолог должен определить оптимальное положение и габариты буфетных линий, барных стоек, открытой кухни, относительно пространства зала.
2. Учитывайте концепцию питания заведения при выборе типа буфетной линии
Тип буфетной линии напрямую зависит от формата обслуживания и концепции ресторана. Например, в ресторане All Day Dining, который по утрам подает завтраки по системе «шведский стол», буфетные линии не должны доминировать и влиять на атмосферу ресторана днем и вечером. Современным решением будет оснащение пристенной линии с индукционными и охлаждаемыми поверхностями скрытым способом монтажа, после завершения завтрака такая линия трансформируется в часть интерьера. А зона front-cooking, утром работающая как омлетная станция, вечером превращается в шоу-кухню, где гости могут заказать блюдо и наблюдать за процессом приготовления.
3. Продумывайте детали технологии, влияющие на атмосферу ресторана
Технологические аспекты должны быть незаметны для гостей, но удобны для персонала. Важно учесть, что производственные участки или моечные столовой посуды не должны просматриваться из зала. При проектировании участка тепловых зон буфетных линий важно обратить внимание на необходимость удаления из данной зоны возможных теплоизбытков и запахов еды и продумать грамотные системы вентиляции. Все видимое гостями оборудование: кофе-машины, вытяжные зонты, тепловые лампы, — должны быть функциональными и эстетичными. При оснащении буфетной линии стоит обратить внимание на современные тренды: высокотехнологичное оборудование, оборудование скрытого монтажа, трансформацию зала с помощью выдвижных (или раскладывающихся) перегородок или мобильных модулей.
4. Используйте современное оборудование
Предлагаем несколько современных решений, которые сделают буфетные линии стильными, удобными и функциональными.
-
Охлаждаемые поверхности скрытого монтажа: устанавливаются под столешницу для холодных закусок и десертов.
-
Ice-дисплеи или ванны для льда с подсветкой: подчеркивают свежесть и презентабельность блюд.
-
Навесные открытые витрины с выдвижными дверцами: позволяют скрывать витрины после завершения работы буфетной линии.
-
Стационарные кофейные станции с выдвижными дверцами: интегрируются в буфетную линию и скрываются после использования.
-
Краны розлива воды Zip tap, Bluepura: вмонтированные в столешницу буфета, они обеспечивают удобство и современный вид.
- Индукционные поверхности скрытого монтажа: устанавливаются под столешницу, сохраняя эстетику и поддерживая температуру блюд.
-
Печи для show-кухни, например, Beech ovens, Wood stone: на газу со стеклянными дверцами или специальными окнами, через которые виден живой огонь.
- Стеклянные вытяжные зонты для show-кухни: эффективно устраняет запахи, при этом, идеально вписываясь в интерьер зала.
-
Мобильные буфетные линии, например, Venta, Evinoks, Refettorio: помогут легко трансформировать зал под разные форматы обслуживания.
Проектирование буфетной линии — это сложный процесс, который требует учета множества факторов: от концепции заведения до современных технологических решений. Грамотно организованная буфетная линия не только обеспечивает удобство для гостей, но и становится важным элементом имиджа заведения. Используйте современное оборудование, инновационные решения и тщательно продумывайте детали, чтобы создать функциональную и эстетичную буфетную линию, которая будет радовать гостей и повышать прибыль вашего заведения.
Топ брендов оборудования для буфетных линий
Выбор оборудования — это инвестиция в успех вашего заведения. Вот несколько проверенных брендов, которые заслуживают внимания.
Tecnosteel — ведущий итальянский производитель ресторанного и коммерческого оборудования. Компания специализируется на разработке и производстве изделий из нержавеющей стали на заказ, включая высококачественные стандартные и индивидуальные кухонные модули, холодильное и тепловое оборудование, линии самообслуживания, барные линии и демонстрационные кулинарные станции. Продукция Tecnosteel отличается безупречным качеством, долговечностью и современным дизайном, что делает ее популярной среди премиальных заведений по всему миру.
BSV
Компания BSV занимается изготовлением оборудования из нержавеющей стали под заказ, что делает ее идеальным партнером для заведений с нестандартными требованиями. Бренд предлагает индивидуальный подход и возможность адаптации оборудования под конкретные задачи. BSV специализируется на создании оборудования для линий раздачи, теплового оборудования и охлаждаемых витрин, которые отличаются высокой функциональностью и надежностью. Продукция компании широко используется в отелях и ресторанах по всей России.
Оборудование Enofrigo производится в Италии и славится своей инновационностью и надежностью. Бренд специализируется на охлаждаемых витринах и холодильном оборудовании, которое отличается высокой энергоэффективностью и современным дизайном. Продукция Enofrigo соответствует строгим европейским стандартам качества, что делает ее популярной среди премиальных отелей и ресторанов. Витрины бренда идеально подходят для демонстрации салатов, десертов и холодных закусок, сохраняя их свежесть и презентабельность.
Изделия бренда Refettorio производятся на заводе технологического оборудования «Челябторгтехника» в Челябинске. Продукция компании не уступает европейским аналогам по внешнему виду, качеству, удобству использования и энергоэффективности. Компания использует европейские производственные стандарты. На всех этапах производства проводится контроль качества, начиная с проверки сырья и заканчивая проверкой готового продукта по всем параметрам изделия. Все это делает продукцию компании надежной и долговечной. Refettorio предлагает широкий ассортимент оборудования, включая салат-бары и тепловые витрины, которые идеально вписываются в интерьеры премиальных заведений.
Gastros — это бренд, который славится своими индукционными поверхностями и тепловым оборудованием. Компания предлагает современные технологии, которые позволяют точно контролировать температуру блюд и экономить энергию. Продукция Gastros проста в обслуживании и подходит для интенсивного использования. Индукционные мармиты и тепловые поверхности бренда пользуются популярностью среди заведений, где важны качество и надежность.
Berner ― немецкая компания-производитель профессионального теплового оборудования для предприятий общественного питания. Продукция компании Berner сочетает в себе инновационные технологии, стильный дизайн и надежность, что делает их индукционные плиты и грили популярными среди кафе и ресторанов по всему миру.
Yegam — итальянская компания по производству оборудования для сервировки шведских линий и фуршетов. Компания существует на рынке HoReCa с 2005 года и объединяет итальянский стиль и традиции с новыми потребностями гостиничной индустрии. Продукция Yegam отличается элегантным дизайном, функциональностью и высоким качеством. Бренд предлагает широкий ассортимент сервировочного оборудования, который идеально подходит для организации шведских столов в отелях и ресторанах.
Zieher
Zieher — это австрийский бренд, который специализируется на сервировочных элементах и аксессуарах для шведских столов. Компания предлагает стильные и функциональные решения для презентации и подачи хлеба, выпечки, фруктов, десертов и других деликатесов. Продукция Zieher отличается высоким качеством и эстетичным дизайном, что делает ее популярной среди премиальных заведений. Бренд также предлагает индивидуальные решения, которые помогают создать уникальный стиль для каждого ресторана или отеля.
Заключение
Грамотно организованная буфетная линия — это не только удобство для гостей, но и эффективный инструмент для повышения прибыли заведения. Правильное проектирование и качественное оборудование помогут вам создать уникальный опыт для посетителей. Если вы хотите оснастить ваш ресторан или отель профессиональным оборудованием для буфетной линии, обратитесь к специалистам, которые помогут подобрать оптимальные решения.
